Investigadores de la Universidad de Basilicata y colaboradores de Puglia demostraron que inocular Torulaspora delbrueckii antes de añadir Saccharomyces cerevisiae casi duplica los ésteres etílicos en Verdeca y dispara los terpenos en el Nero di Troia rosado, sin elevar la acidez volátil.
El estudio, publicado el 20 de julio en la revista OENO One, comparó tres métodos de fermentación en tanques de acero inoxidable de 50 litros a 17 °C con mostos de dos variedades autóctonas de Puglia: Verdeca, uva blanca, y Nero di Troia, vinificada en rosado. Los tratamientos evaluados fueron la fermentación únicamente con Saccharomyces cerevisiae, la co-inoculación simultánea de ambas levaduras y la inoculación secuencial, en la que T. delbrueckii inicia la fermentación y S. cerevisiae se añade cuatro días después. Cada tratamiento se replicó tres veces.
La inoculación secuencial fue la que produjo diferencias más marcadas. En Verdeca, ese método casi duplicó los ésteres etílicos totales y cuadruplicó los ésteres acetato frente al control con solo S. cerevisiae. En Nero di Troia rosado, la misma estrategia elevó de forma pronunciada los terpenos derivados de la uva y los norisoprenoides, incluidos el citronelol y la damascenona, compuestos directamente ligados a los aromas florales y de frutas. El perfil sensorial siguió la misma dirección: en una prueba Rate-All-That-Apply con diez catadores semientrenados, los vinos de fermentación secuencial recibieron puntuaciones significativamente más altas en descriptores frutales, con notas de fruta cítrica en Verdeca y de cereza y frutos rojos en el rosado. En un contexto en que el sector vitivinícola italiano está bajo mayor presión regulatoria, contar con herramientas de diferenciación interna como el manejo de levaduras cobra especial relevancia.
La cepa de T. delbrueckii utilizada —denominada LC 2-1— había sido aislada de una fermentación espontánea de uva Cococciola y previamente caracterizada por su tolerancia a niveles altos de etanol y azúcar, su actividad β-glicosidasa y su resistencia al estrés oxidativo. Los autores señalan que el efecto de la levadura dependió de la variedad de uva: en Verdeca, los cambios aromáticos se debieron principalmente a ésteres de fermentación; en el rosado, a la combinación de ésteres alifáticos y monoterpenos libres. Para cuantificar los compuestos volátiles, el equipo empleó cromatografía de gases bidimensional integral acoplada a espectrometría de masas, lo que permitió identificar cambios tanto en las fracciones libres como en las ligadas.
El trabajo se enmarca en una línea de investigación creciente sobre el uso de levaduras no convencionales como herramienta de estilo, no solo como alternativa a S. cerevisiae. Para las bodegas que trabajan con variedades locales bajo presión para diferenciarse en mercados cada vez más competitivos —presión que también afecta a regiones como Burdeos, donde algunas viñas han perdido el 82% de su valor desde 2018—, la inoculación secuencial ofrece una vía de diferenciación organoléptica sin modificar la viticultura ni recurrir al uso de madera. Los autores advierten que el estudio se realizó a escala piloto y que la dinámica de poblaciones de levaduras durante la fermentación quedó fuera de su alcance, por lo que se necesitan estudios adicionales a escala industrial para confirmar la replicabilidad de los resultados.
Preguntas frecuentes
¿Qué es Torulaspora delbrueckii y por qué se usa en vinificación?
Torulaspora delbrueckii es una levadura no convencional (no-Saccharomyces) que se encuentra de forma natural en mostos de uva. A diferencia de la levadura estándar Saccharomyces cerevisiae, T. delbrueckii produce menos ácido acético, contribuye a la formación de ésteres y puede modular el perfil aromático del vino sin alterar negativamente su estabilidad microbiológica.
¿Qué diferencia hay entre la co-inoculación y la inoculación secuencial?
En la co-inoculación, las dos levaduras se añaden al mosto al mismo tiempo. En la inoculación secuencial, T. delbrueckii inicia la fermentación sola y S. cerevisiae se incorpora varios días después, cuando la primera levadura ya ha comenzado a transformar los azúcares. El estudio demostró que esta segunda estrategia produce cambios aromáticos más pronunciados que la co-inoculación simultánea.
¿A qué vinos se aplicó el estudio y cuáles fueron los resultados?
El estudio trabajó con Verdeca (blanco) y Nero di Troia (rosado), dos variedades autóctonas de Puglia. En Verdeca, la fermentación secuencial casi duplicó los ésteres etílicos totales y cuadruplicó los ésteres acetato, aportando notas de fruta cítrica. En Nero di Troia rosado, aumentaron los terpenos y norisoprenoides, con descriptores de cereza y frutos rojos.
¿Tienen aplicación práctica estos resultados para las bodegas?
El estudio se realizó a escala piloto (50 litros), no a escala industrial, por lo que los autores señalan que se necesitan más investigaciones antes de extrapolar los resultados directamente a producción comercial. Sin embargo, el diseño experimental combinó análisis químico y evaluación sensorial con mostos reales de variedades establecidas, lo que lo hace más representativo que los ensayos de laboratorio en pequeño volumen.
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